晨曦炖品压轴大菜佛跳墙,沸腾的中华第一汤

2019-03-28 17:05 scream

【佛跳墙】

腹藏百味的中华第一汤

“坛启荤香飘四邻,

佛闻弃禅跳墙来。”

▲佛跳墙

电影《食神》里史蒂芬周和唐牛的PK环节,是关于佛跳墙最初的印象。

打少林寺后厨修行归来的星爷案头一击,顿时海参与鲍鱼齐飞,鱼肚同蹄筋共抖。掌风一运,咕嘟咕嘟的汤头忽平忽烈。插叙少林寺和武打情节,正邪双方明里暗里紧张的狠劲儿较量。

当时坐在电视机前嘬着零食,完全被这一深罐大有渊源的“神菜”震得睁圆眼睛,真心连脖梗子都不带转的!

 

 

“立在高阶上的石狮子”。

这大概是多数人对于佛跳墙的印象。大部分中国人都知道这道菜,但却没有几个人能明明白白说出它到底是什么。

佛跳墙但凡出场,定是温在一口深深陶罐里。因为这道杀馋大荤一定得是需要靠着热乎劲儿来催发脂肪的甘甜,才能不凝不腻,浓郁回甘。

吊高汤是做好佛跳墙的第一步。

这是为了取原料的胶质、荤香,留作坛底。一定要小火吊够六个小时,熬白。肉料要新鲜,冷冻过的永远差着那么一股劲儿,尤其是对于煲汤来说!

我用的是土鸡、老鸭、排骨、猪脚、猪肚、鸭胗(有些做法还有放鸡脚和水发墨鱼的),飞水后加葱姜大火煮开,再用小火慢炖。

 

 

泡发干货上要花许多功夫。

水发的有羊肚菌、鱼皮、干贝泡发到舒展状态即可。鲍鱼、辽参一般是一到两天,泡发时间和温度有关,期间一定要记得换水。特别注意的是鱼翅(强烈建议使用环保的人工鱼翅)要用温水泡发。

蹄筋和鱼肚需要“水油发”,冷锅冷油一点点升温,慢慢发泡,最后别忘了用温水泡软。

到目前为止,准备工作才终于算是完成了。

 

 

最后将高汤兑入备好的食材中,封坛用小火煨炖。

食材要按照成熟时间,分层次放在坛子里。最不容易熟的摆在坛底,火腿一类易熟的搁在坛口。凭借食物之间本身的香气相互渗透,张扬个性中巧妙合味。

绍兴黄酒是贯穿食材香气的秘诀,放的量可以根据口味的接受程度来决定。

冬季人们总是依赖浓郁、复合的味道。

炖肉的香气充斥口腔和鼻腔,呼哧呼哧喝汤的过程中,整个身子热起来。有心又技痒的小馋猫们,试试这道佛跳墙作为年菜压轴着实再合适不过。