"贵菜"佛跳墙,"贵"在哪里?

2018-11-30 18:18 admin

如果说有什么菜名是让人听一次就能印象深刻的,今天要说的这道"佛跳墙"一定是其中之一. 作为国人心中奢华菜品的代表,很多人都是一知半解.不如我们一起来理一理.

经典名菜也源于一次偶然的创新

即使的确有传说是一个和尚闻到乞丐煮的大杂烩汤飘来的味道,因为太鲜美没有把持住,翻过墙来喝起来,因此有了"佛跳墙"的名字,但这其实是不太靠谱的.

比较可信的说法是:

清光绪25年,有一天时任福建按察使的周莲去官钱局的一名官员家吃饭.这名官员有位绍兴来的妻子,她在装绍兴酒的坛子里加入鸡,鸭,猪肉和海鲜,煨出了一道浓香四溢的汤,并取名叫"福寿全",也是为了巴结一下周莲.

这道菜果然对了周莲的心思,他让自己的衙厨郑春发去学了这道菜的手艺.郑春发学成又加以改进,用海鲜代替了肉类,做成了升级版的"福寿全",香味更胜一筹.

郑春发后来辞了"铁饭碗",在福州开了"聚春园",自然"福寿全"也成了招牌菜.

古时的文人墨客也多是爱吃之人,于是有一次一位秀才吃了这道菜惊为天人,情不自禁地写下了"坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”的诗.于是就有了"佛跳墙"的名字.

其实在福州话里,"佛跳墙"和"福寿全"读起来也挺像的.

"佛跳墙"与"东北乱炖"的区别在哪里?

作为一道大家普遍知道的"贵菜",它自然有"贵"的道理.虽然都是很多食材一起烹煮,但是跟"东北乱炖"还是有着极大的区别的.

首先,佛跳墙的用料十分考究,不仅有鱼翅,鲍鱼,海参,花胶这些海产,也有香菇、笋尖、竹蛏这些地产,鸡肉,猪肉,蹄筋,火腿也都包含其中,几十种是有的.

而每一种料也有高低之分,例如鲍鱼要选南非干鲍,海参要选日本关东的,花胶要选母鳐鱼的,样样都有讲究.

第二,这是一道极花时间的菜,很多食材都需要单独处理,功夫是要下的.

佛跳墙的汤采用的是高汤,是用猪腿骨,鸡骨,鸭骨经过10小时的大小火交替熬制而成.

高汤做成,又要与炒制好的肉类一起小火慢煨4-5小时才算准备工作完成.这一道工序一定要用荷叶封口,才能让香气完整保留在汤罐中.

另外海产品也都有不同的处理时间.以鲍鱼为例,需要8天时间来处理.冷水泡发需要3天,再用80度热水保温浸泡2天,之后再单独地煨3天才算准备好.

如此种种,一锅好的佛跳墙需要前后10天的时间来准备.熬出来的汤清亮鲜美,鲜而不腻,香味四溢,闻着都让人觉得陶醉.投入如此多的人力物力,自然是"贵"的了.

从历史看佛跳墙的兴衰

历史的兴衰不仅影响着人的命运,也影响着饮食文化的发展.佛跳墙亦是如此.

随着1930年聚春园创始人郑春发的逝世,伴随着战乱,人民食不果腹,一时兴盛的佛跳墙也随之淹没在历史的潮流里.

直到新中国成立以后,佛跳墙才慢慢重出江湖.不过接下来的文革,又给了佛跳墙一记重击.

首先由于食材过于名贵,说有资产阶级特色,停止了供应.

另外名字"佛跳墙"由于有迷信思想,改回了"福寿全",后来又说有封建思想的意味,又改成了"满坛香",直到改革开放以后,才重新兴盛起来."聚春园"依然是吃佛跳墙的经典之处.

80年代的时候,一般只有归国华侨才吃得起,现在人们越来越有钱了,去吃的人也越来越多了.

作为"闽菜"代表的佛跳墙也成为了粤菜餐厅里的常见菜之一.

如今的"佛跳墙"是进步还是倒退?

现在不仅有"聚春园"高达5888元的佛跳墙,也有了很多衍生的版本.

例如谭家菜里的佛跳墙,是在"黄焖鱼翅"的基础上改良的,属于浓汤型.当然制作工艺依然花了功夫,价格也不便宜.

例如一两百就能吃到的"佛跳墙",海鲜没那么多,用时少了很多,大概只能叫做"海鲜汤".

例如"佛跳墙火锅",更加实惠,跟"佛跳墙"硬是搭上了关系.

还有"素食佛跳墙",用素食代替了海鲜肉类,给素食主义者尝鲜的机会.

如果想在家做,也可以买干货版的佛跳墙材料,连同酒坛一起寄给你.

另外还有号称简化版的"佛跳墙"的"坛烧八味"可以试试.

随着经济的发展,往往伴随着工匠精神的衰落,在饮食上也是如此.如今很难吃到原来那种经典的"佛跳墙"了,即使是老字号"聚春园"的出品,也似乎达不到以前的那种滋味.

但是在高性价比面前,这种折中也许也是一种进步呢